KONSULTASI PANGAN : Limbah Tahu

Assalamu’alaikum Wr Wb,

Redaksi Yth,

Saya baru beberapa lama ini tinggal di dekat pabrik tahu.  Seringkali saya melihat pemilik pabrik kewalahan dengan imbah tahu karena kalau tidak ada yang mengambil sebagai pakan ternak, dia khawatir tetangga akan mengeluh karena baunya.

Yang ingin saya tanyakan adalah apakah selain untuk pakan ternak,limbah tahu bisa juga dimanfaatkan sebagai makanan?  Bila demikian tentunya bisa dipakai sebagai peluang usaha bagi kami.  Tolong ya Red, beri kami info mengenai ini , juga cara membuatnya yang sederhana.  Terimakasih..

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

                                                                                           Nadira,  Sidoarjo

                                                                                    

Wa ‘alaikumsalam Wr. Wb.,

        Mbak Nadira, kami yakin mbak Nadira ini orangnya kreatif, ya, karena hal-hal seperti pemanfaatan limbah ini sampai terfikirkan. Ini sangat positif, karena memelihara lingkungan sekaligus membuka peluang usaha.

Selain pakan ternak, ampas tahu juga bisa digunakan untuk membuat produk pangan dan ampas tahu biasanya masih cukup mengandung protein karena tidak semua protein dapat diekstrak pada pembuatan tahu. Beberapa produk pangan yang dapat dibuat adalah sebagai berikut ;

1.    Tempe gembus atau menjes dan oncom merah

Pembuatannya dimulai dari pengepresan ampas untuk mengurangi kadar airnya.  Ampas tahu lalu dicampur dengan onggok (ampas tapioca) atau tepung gaplek dengan perbandingan 5 ; 1.  Diaduk hingga rata lalu diayak dengan saringan agak halus.  Selanjutnya campuran bahan dikukus sekitar 1 jam, dan didiamkan hingga agak dingin.

Selanjutnya campuran bahan dicetak dalam cetakan kayu yang dialasi daun pisang dan di atasnya diberi ragi oncom (Neurospora sp.) atau ragi tempe (Rhyzopus sp.). Pemeraman  dilakukan selama 2 malam pada suhu kamar.

2.    Nata de soya

Nata de soya dibuat dari air tahu (whey) yang merupakan air sisa penggumpalan tahu.  Air tahu ini biasanya digunakan dalam pembuatan tahu sebagai bahan penggumpal tahu, tetapi kebutuhannya lebih sedikit dibandingkan limbah yang diperoleh.  Air tahu masih mengandung bahan-bahan organic seperti protein, lemak,dan karbohidrat untuk media pertumbuhan bakteri nata.

Pembuatannya  meliputi tiga tahap, yakni pembuatan media fermentasi; inokulasi  dengan bakteri A. xylinum  pada media fermentasi selama 10 hingga 12 hari; lalu dapat dipanen.  Pembuatannya tidak terlalu sederhana, mungkin  mbak  Nadira bisa melihat dulu proses pembuatan nata de coco yang ada di Sidoarjo.

3.    Kerupuk ampas tahu

Ampas tahu basah diperas dulu atau di press untuk mengurangi kadar airnya.  Ampas tahu basah  sebaiknya ditambah anti oksidan sodium Pyrosulfit (setiap 10 kg ampas tahu basah ditambah 2 g antioksidan).  Fungsinya untuk menahan oksidasi sehingga bahan tidak mudah busuk selama penjemuran dan warnanya tetap cerah.

Setelah diperas, dipipihkan, lalu dijemur hingga kering.  Selanjutnya ditumbuk dan diayak atau dihaluskan dengan mesin penepung.

Bahan untuk kerupuk, yakni tepung ampas tahu 300 g, tepung kanji 500 g, soda kue 2 g, air hangat secukupnya, garam dapur 5 g, bawang putih bubuk 10 g, merica bubuk 10 – 15 g, telur ayam 2 butir, minyak goring 400 g untuk menggoreng.

Cara pembuatannya adalah mencampurkan semua tepung  dan bumbu serbuk, tambahkan telur dan diuleni dan ditambah air hangat hingga adonan kalis.  Adonan dimasukkan dalam plastic dan dikukus selama 30 menit.

Setelah didiamkan semalam, dipotong dengan ketebalan 2mm dan dijemur hingga kering, dan kerupuk siap digoreng        

Demikian jawaban kami, selamat mencoba usaha baru.

Pengasuh : Ida Agustini S.

Baca Selengkapnya »

KONSULTASI TEKNOLOGI PERTANIAN

Assalamu’alaikum Wr Wb,

Redaksi Yth,

Saya suka sekali mencoba resep-resep masakan termasuk membuat kue-kue.  Dalam resep-resep pembuatan kue, seringkali saya menemukan  pemakaian tepung terigu dengan istilah protein tinggi, sedang, atau rendah.  Apa yang dimaksud dengan  jenis- jenis tersebut, apa ada persyaratan pemakaian jenis-jenis tersebut untuk masing-masing produk makanan, dan bagaimana cara mencari masing-masing tepung tersebut di pasaran? Apakah bisa tepung terigu diganti dengan tepung lain?

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

                                                                      Ibu Riana,  Sidoarjo

Wa ‘alaikumsalam Wr. Wb.,

        Ibu Riana,  pertanyaan seperti ini memang acapkali muncul , pertanyaannya banyak, tapi akan kami jawab satu persatu.

-       Pemakaian tepung terigu pada pembuatan produk makanan tidak bisa sepenuhnya digantikan  oleh tepung lain, justru karena kandungan protein khusus yang dimilikinya yang hampir tidak terdapat pada tepung lain.  Pembuatan produk makanan dari tepung campuran antara tepung terigu dengan tepung lain misalnya tepung ketela rambat sudah banyak kita jumpai antara lain pada bakpao telo atau roti sweet potato .

-       Protein tepung gandum terdiri dari albumin, globulin, gliadin, dan glutenin. Dengan adanya air, gliadin dan glutenin membentuk senyawa koloid yang disebut gluten, yang merupakan komponen berbentuk kerangka.  Gluten memberikan sifat elastisitas, kekuatan dan stabilitas adonan serta volume produk makanan yang dibuat.

-       Gandum keras (hard wheat), cocok untuk pembuatan roti, karena mengandung protein yang bermutu tinggi, sehingga dapat dibuat adonan yang elastis dan memiliki daya kembang yang baik.  Sedangkan untuk pembuatan biskuit, cake, cracker digunakan jenis tepung dari gandum lunak (soft wheat).

-       Di pasaran, mungkin yang sering kita jumpai adalah tepung terigu hasil olahan PT Bogasari , yang terdiri dari tiga jenis  dan masing-masing mempunyai karakteristik khusus sesuai penggunaannya sebagai berikut :

1.    Cap Kereta Kencana (Cakra Kembar)

-  Kandungan protein tinggi  (11 – 13 %)

            -  Untuk dibuat roti bervolume tinggi

      2.  Cap Gunung Bromo (Segitiga Biru)

            -   Kandungan protein sedang (9 –11 %)

-  Untuk roti bervolume sedang dan empuk, biscuit, segala macam kue dan                

                serbaguna.

3. Cap Roda Biru (Kunci Biru)

-  Kandungan protein rendah (6 – 9 %)

-  Untuk cake dan biscuit  

Demikian jawaban kami, semoga puas.

Pengasuh  : Ida Agustini S.

Baca Selengkapnya »

ENSIKLOPEDI PANGAN

Dengan semakin majunya teknologi dan globalisasi  di hadapan mata, saat ini kita dapat menjumpai berbagai produk pangan , dari yang tradisional dan hanya dikenal oleh kaum miskin, yang umum dikenal, hingga yang berasal dari mancanegara .  Di bawah ini  disajikan berbagai nama pangan yang mungkin asing didengar ataupun yang sering kita nikmati

+  Abon  :  makanan dibuat dari daging yang disuwir-suwir atau dipisahkan seratnya, kemudian ditambah bumbu-bumbu dan digoreng.  Daging yang umum digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi atau kerbau.  Meskipun demikian, semua jenis daging termasuk daging ikan dapat digunakan untuk pembuatan abon.

+  Aking  :  merupakan nasi sisa yang masih dalam kondisi baik maupun sudah basi, yang kemudian dijemur atau dikeringkan.  Tidak jarang berasal dari sisa makanan orang, yang sudah bercampur sayuran dan kemudian dipilah kembali.  Bisa diperoleh    dengan cara membeli maupun membuat sendiri.

Sebelum dimasak, aking dicuci terlebih dulu, seperti halnya beras.  Setelah itu dicampur dengan air dan ditanak.  Agar enak  dan  rasanya gurih, sebaiknya aking ditanak dengan campuran parutan kelapa.  Jika tidak ada kelapa, aking ditanak apa adanya tanpa bumbu hingga matang.  Aking yang sudah matang, bentuknya seperti nasi biasa, tetapi berwarna kuning kecoklatan dan lebih lembek.  Rasa nasi aking lebih hambar daripada rasa nasi biasa dan kadang-kadang terasa getir.

+  Baguette  :  Roti Perancis , yakni roti tawar yang berbentuk silinder, panjang seperti tongkat.  Rasanya tawar dan biasanya diiris tipis, dimakan dengan mentega atau dipanggang dengan olesan bawang putih atau dicelupkan dalam sup.

+  Bakso  :  Produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus.  Biasanya disajikan dengan kuah daging, mie, dan variasi lain

+  Dendeng  :  makanan yang berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang diberi bumbu dan dikeringkan.  Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan.  Kandungan air dendeng antara 15 – 50 persen, bersifat plastis dan tidak tersa kering.  Dendeng perlu direndam air, lalu dimasak terlebih dulu sebelum dikonsumsi.

+  Kamaboko  : merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel, bersifat kenyal dan elastis.  Produk ini berasal dari Jepang.  Di Indonesia dikenal produk semacam kamaboko yaitu baso ikan, otak-otak, dan empek-empek.

+  Nugget  :  suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan breaded ).  Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat fryng).

+  Sosis  :  daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah, kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis  terdiri dari  : daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu.

+  Surimi  :  produk hasil olahan ikan berasal dari Jepang, dibuat dari ikan giling  yang telah diekstraksi dengan air dan diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan.  Surimi merupakan produk antara atau bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko, sosis, fish nugget,ham ikan dan lain-lain.

+  Tempura: bahan makanan setengah jadi yang biasanya terbuat dari ikan atau udang yang dihaluskan dan ditambah bahan perekat dan bumbu-bumbu. Bentuknya bulat lonjong seperti sosis tapi lebih pendek dan kecil diameternya. Warna kulit luarnya kecoklatan sedangkan bagian dalamnya tergantung bahan yang digunakan kalau udang biasanya sedikit lebih merah dibandingkan ikan.

Penulis : Ida Agustini S.

Baca Selengkapnya »

ENSIKLOPEDI PERTANIAN POPULER

Tulisan –tulisan masalah pertanian di media massa seringkali memuat istilah-istilah pertanian yang kurang dipahami oleh orang awam.  Nah, kali ini Fakultas pertanian UMSIDA  menyajikan beberapa istilah  yang kerap muncul khususnya dalam ranah budidaya pertanian dan mencoba memberikan arti yang sederhana dan mudah dipahami.

Agriculture       :      pertanian dalam arti luas, selain budidaya tanaman, juga termasuk peternakan, perikanan, dan kehutanan.

Agronomi           :      disebut juga budidaya pertanian, dengan pengertian  pengelolaan lapang produksi (lahan dan agro input) untuk mendapatkan produksi maksimum

Hortikultura         :      Budidaya komoditi yang umumnya perishable (mudah rusak) seperti sayur-sayuran, buah-buahan dan tanaman hias.

Florikultura          :       Budidaya tanaman hias, umumnya adalah bunga potong

Olerikultura          :       Budidaya tanaman sayur-sayuran

Hidroponik           :       Teknik budidaya tanaman dengan media tanam “bukan tanah”, tetapi air dengan larutan hara, dengan tujuan mendapatkan hasil yang lebih berkualitas dan bersih.  Biaya produksi tanaman dengan teknik ini cenderung lebih mahal daripada yang konvensional, sehingga yang ditanam adalah komoditi yang mempunyai nilai ekonomi tinggi.

Verticulture           :      Teknik budidaya tanaman di lahan sempit.  Pemanfaatan ruang dilakukan dengan menyusun tanaman secara vertical.

Revolusi Hijau     :        Usaha peningkatan produksi tanaman pangan di beberapa negara berkembang dengan perbaikan teknik usaha tani dan pemakaian agro input secara besar-besaran seperti penggunaan benih unggul, pupuk dan pestisida.  Di Indonesia terjadi pada sekitar tahun 1970 yang terkenal dengan program BIMASnya.

Ekofarming          :       Sistem usahatani ekologis, yaitu budidaya tanaman dengan tetap memperhatikan pentingnya kelestarian lingkungan dan sedikit mungkin masukan (agro input) dari luar.

Corporate Farming  :  Konsep yang diajukan Departemen Pertanian sekitar Tahun 2000, sebagai strategi besar untuk meningkatkan  ketahanan pangan dan pengembangan agribisnis nasional.  Corporate farming merupakan bentuk kerja sama agrobisnis melalui perwujudan konsolidasi pengusahaan lahan sehamparan dengan tetap menjamin kepemilikan masing-masing petani.

Penulis : Ida Agustini S.

Baca Selengkapnya »