KOMBUCHA

Siapa yang tak menyukai teh? Minuman satu ini telah dikenal akrab sebagai teman bersantai dan disukai oleh semua kalangan masyarakat khususnya di Indonesia. Namun, mungkin masih sebagian orang yang pernah mengenal kombucha. Kombucha merupakan hasil fermentasi antara larutan teh dan gula dengan menggunakan starter/kultur mikroba. Teh yang digunakan untuk pembuatan kombucha umumnya teh hitam, namun seringkali dapat diganti pula dengan teh hijau maupun teh putih. 

Istilah Kombucha diambil dari kosakata bahasa Jepang yang terdiri dari dua suku kata yakni “kombu” dan “cha”. “Kombu” adalah nama tumbuhan “brown seaweed” yang dapat juga digunakan untuk bahan baku pembuatan teh dan “cha” merupakan teh  namun,  terjadi “salah kaprah” dengan menyebut minuman teh hasil fermentasi ini sebagai kombucha. Kombucha dikenal sebagai minuman kesehatan sejak zaman Kaisar Jepang Inkyo pada tahun 415 SM maupun Dinasti Qin di China sekitar tahun 250 SM. Hingga masuk ke Rusia dan Ukraina pada akhir tahun 1800, dan mulai populer sebagai minuman kesehatan pada awal tahun 1900. Minuman ini juga masuk ke Indonesia dengan nama “jamur dipo” atau “jamur super”.

Kultur mikroba yang digunakan dalam pembuatan kombucha merupakan simbiosis antara bakteri dan khamir (SCOBY- symbiotic colony of bacteria and yeast), yang selintas berbentuk seperti tubuh buah/selaput jamur.  Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir di antaranya Acetobacter xylinum, A. aceti, A. pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, B. intermedius, Candida fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii dan Z. rouxii.

Untuk membuat teh kombucha ini, amatlah mudah, awalnya seperti membuat teh biasa. SCOBY dilarutkan ke dalam teh yang sebelumnya telah didinginkan. Dalam keadaan tertutup, teh jamur didiamkan selama 8 hingga 12 hari untuk mengalami proses peragian atau fermentasi. Kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam teh akan membentuk larutan gel yang disebut biang kombucha (SCOBY). Semakin lama waktu fermentasi (lebih dari 12 hari) kombucha yang akan dihasilkan semakin asam, dan kurang baik bagi kesehatan.

Cita rasa teh kombucha bergantung dari jenis teh yang dipakai, waktu fermentasi serta komposisi gula dan teh yang digunakan.  Kombucha memiliki rasa yang unik seperti kombinasi antara apel dan anggur dan menimbulkan sensasi mirip effervescent yang menyegarkan. Komposisi larutan media teh juga mempengaruhi aroma dan rasa kombucha. Komposisi tersebut berupa gula-gula residu, karbondioksida dan asam organik (terutama rasio antara asam asetat dengan asam glukonat). Asam asetat yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat dan menusuk serta beraroma asam, sedangkan rasa asam yang lembut dibentuk oleh asam glukonat.

Selama proses fermentasi, kombucha akan menghasilkan asam laktat yang baik bagi sistem pencernaan manusia dan asam asetat sebagai antimikrobial dan  memberikan cita rasa khas pada kombucha.Kombucha juga mengandung asam malat yang  penting dalam proses detoksifikasi tubuh. asam oksalat yang dapat mendukung produksi sel dan asam glukonat serta asam butirat yang dapat mengatasi infeksi yeast pada tubuh. Tak hanya itu saja, kombucha juga mengandung asam nukleat, asam amino, dan beberapa vitamin baik B maupun C, serta tentunya mikroba yang baik bagi tubuh. Dengan komponen nutrisi yang amat beragam tersebut, tentunya tak heran bila kombucha telah lama dikenal untuk mengobati keluhan gangguan pencernaan, nyeri saat haid, meredam sakit maag bahkan mengatasi insomnia. Kombucha pun bermanfaat untuk meningkatkan vitalitas, meringankan menghilangkan nyeri sendi, dan menyeimbangkan metabolisme tubuh. Disamping itu, kombucha juga memiliki aktivitas antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan Shigella, E. coli dan Salmonella dan meningkatkan regenerasi sel. 

Penulis : Ida Agustini Saidi (Dari berbagai sumber)

Baca Selengkapnya »

Konsultasi Pangan : Cincau

Assalamu’alaikum Wr Wb,

Redaksi Yth,

Di dekat rumah saya, ada penjual cincau yang segar sekali.  Karena kami sekeluarga suka, kami ingin sekali bisa membuat minuman itu sendiri.  Pernah kami coba mencari daun cincau di tempat yang ditunjukkan oleh tetangga, daunnya besar-besar dan kasar.  Kami coba meremas-remasnya dalam air dan menunggu beberapa jam, tetapi hasil akhirnya sangat tidak memuaskan.  Cincau tetap cair, hanya sedikit mengental, dan keluar air terus dari bagian yang kental.  Bagaimanakah cara pembuatan cincau yang benar  dan apakah benar ciri-ciri daun cincau seperti yang kami gambarkan ?

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

                                                                      Ibu Eko F.,  Sidoarjo

Wa ‘alaikumsalam Wr. Wb.,

        Ibu Eko , pengalaman ibu pernah juga saya alami, baiklah  pertanyaan ibu akan kami jawab satu persatu. :

-             Daun yang digunakan untuk membuat minuman cincau hijau dapat berupa daun tanaman cincau hijau (Cyclaea barbata); cincau perdu (Premma serratifolia) atau cincau minyak (Stephania hemandifolia). Namun yang banyak digunakan adalah cincau hijau dan cincau perdu.  Daun cincau hijau berbentuk hati, berdaun tunggal, tipis dan permukaan daunnya berbulu halus. Daun cincau perdu  merupakan daun tunggal berbentuk kaku, lonjong.  Melihat cirri-cirinya, kemungkinan yang ibu gunakan kemungkinan adalah daun cincau perdu

-             Untuk pembuatannya, diperlukan daun yang masih segar, yang tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua.  Daun yang sudah dipetik, dicuci bersih, kemudian diseduh air panas supaya layu.  Daun yang telah layu, kemudian dirajang atau dicincang sambil ditambah air secukupnya dan diremas-remas hingga membentuk gel.  Kemudian disaring dan dituang ke cetakan dan didiamkan sampai mengental.  Proses pengentalan berlangsung 2 – 4 jam.

-             Bagi cincau perdu, karena daunnya lebih kasar, setelah dipetik perlu didiamkan 3 – 4 hari, kemudian baru diikuti dengan prosedur seperti di atas.

-             Agar hasilnya lebih kental dan padat dapat ditambahkan zat pemantap seperti CaCl, Ca sitrat dan lain-lain.  Dapat juga digunakan larutan kapur sirih dengan takaran 1 -2 sendok makan cairan untuk 2 – 3 liter bahan.  Waktu simpan cincau hijau ini hanya 1 -2 hari.

Demikian jawaban kami, semoga ibu puas dan dapat mencoba lagi.

Pengasuh : Ida Agustini S.

Baca Selengkapnya »

PELATIHAN HIDROPONIK

Problem alih fungsi lahan memang begitu marak dibahas saat ini. Dimana lahan-lahan pertanian sudah hampir tergusur dan terpenuhi oleh industri-industri. Untuk itu pada program kali ini BEM Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo
mengangkat tema "PELATIHAN HIDROPONIK" sebagai solusi dan pembelajaran tentang keanekaragaman teknik bercocok tanam menghadapi perkembangan jaman.
Yang akan diselenggarakan pada:

Hari/ Tanggal  : Sabtu , 29 November 2014
Pukul             : 08.00 - selesai
Tempat           : Gedung Fakultas Pertanian, UMSIDA Kampus 2

JOIN WITH US...FAPERTA UMSIDA...!!

Baca Selengkapnya »

KONSULTASI : Tepung Terigu

Assalamu’alaikum Wr Wb,

Redaksi Yth,

Saya suka sekali mencoba resep-resep masakan termasuk membuat kue-kue.  Dalam resep-resep pembuatan kue, seringkali saya menemukan  pemakaian tepung terigu dengan istilah protein tinggi, sedang, atau rendah.  Apa yang dimaksud dengan  jenis- jenis tersebut, apa ada persyaratan pemakaian jenis-jenis tersebut untuk masing-masing produk makanan, dan bagaimana cara mencari masing-masing tepung tersebut di pasaran? Apakah bisa tepung terigu diganti dengan tepung lain?

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

                                                                      Ibu Riana,  Sidoarjo

Wa ‘alaikumsalam Wr. Wb.,

        Ibu Riana,  pertanyaan seperti ini memang acapkali muncul , pertanyaannya banyak, tapi akan kami jawab satu persatu.

-       Pemakaian tepung terigu pada pembuatan produk makanan tidak bisa sepenuhnya digantikan  oleh tepung lain, justru karena kandungan protein khusus yang dimilikinya yang hampir tidak terdapat pada tepung lain.  Pembuatan produk makanan dari tepung campuran antara tepung terigu dengan tepung lain misalnya tepung ketela rambat sudah banyak kita jumpai antara lain pada bakpao telo atau roti sweet potato .

-       Protein tepung gandum terdiri dari albumin, globulin, gliadin, dan glutenin. Dengan adanya air, gliadin dan glutenin membentuk senyawa koloid yang disebut gluten, yang merupakan komponen berbentuk kerangka.  Gluten memberikan sifat elastisitas, kekuatan dan stabilitas adonan serta volume produk makanan yang dibuat.

-       Gandum keras (hard wheat), cocok untuk pembuatan roti, karena mengandung protein yang bermutu tinggi, sehingga dapat dibuat adonan yang elastis dan memiliki daya kembang yang baik.  Sedangkan untuk pembuatan biskuit, cake, cracker digunakan jenis tepung dari gandum lunak (soft wheat).

-       Di pasaran, mungkin yang sering kita jumpai adalah tepung terigu hasil olahan PT Bogasari , yang terdiri dari tiga jenis  dan masing-masing mempunyai karakteristik khusus sesuai penggunaannya sebagai berikut :

1.    Cap Kereta Kencana (Cakra Kembar)

-  Kandungan protein tinggi  (11 – 13 %)

            -  Untuk dibuat roti bervolume tinggi

      2.  Cap Gunung Bromo (Segitiga Biru)

            -   Kandungan protein sedang (9 –11 %)

-  Untuk roti bervolume sedang dan empuk, biscuit, segala macam kue dan                

                serbaguna.

3. Cap Roda Biru (Kunci Biru)

-  Kandungan protein rendah (6 – 9 %)

-  Untuk cake dan biscuit  

Demikian jawaban kami, semoga puas.

Pengasuh : Ida Agustini S.

Baca Selengkapnya »

CAPPUCCINO, HHMMMM NIKMAT

Cappuccino sering kita dengar, bahkan barangkali di antara kita sudah sering kali menikmati kelezatannya. Dalam acara coffee party misalnnya, beberapa saran penyajian kopi  ada bermacam-macam seperti kopi susu, kopi hitam, kopi mocca, nah salah satunya adalah kopi cappuccino.

Apa itu cappuccino ?

Gambaran sederhananya , kopi cappuccino terdiri dari seduhan kopi, gula putih, susu cokelat, dan taburan serbuk coklat sehingga perpaduan antara rasa kopi dan cokelatnya fifty-fifty. Nah gambaran lengkapnya adalah minuman yang disajikan  dari espresso, susu panas dan busa susu panas.  Espresso (bahasa Itaia) sendiri adalah kopi yang dikonsentrasikan (sangat pekat) yang dibuat dengan menyemburkan air yang sangat panas, tetapi tidak mendidih ke kopi di bawah tekanan tinggi. Pembuatan minuman (brewing)  kopi seperti ini dikembangkan di Milan dan sekarang sudah biasa dibuat dengan mesin atau cukup dengan coffee maker.

Cappucino biasanya disajikan dengan  cangkir porselin yang memiliki sifat menahan panas lebih kuat dibanding gelas atau kertas. Busa di atas cappucino bertindak sebagai  insulator, sehingga cairan di bawahnya dapat tetap hangat. Busa susu biasanya dibuat setebal kira-kira 2 cm di atas espresso.

Variasi campuran Cappuccino  ada yang disebut cappuccino chiaro atau light cappuccino yang susunya lebih banyak dari normal dan cappuccino scuro atau dark cappuccino atau dry cappuccino bila susunya di bawah normal.. Versi dinginnya cappuccino disebut Cappuccino Freddo, bila di atasnya diisi kocokan susu dingin.

Dari Italia dan menjadi populer  !!!

Minuman ini dikenal pada awal 1900an di Italia, dan semakin populer dengan semakin  banyaknya  mesin espresso di cafe-cafe pada akhir Perang Dunia II.  Sajian cappuccino dalam bentuknya seperti saat ini sudah berkembang mulai tahun 1950an.

Di Italia, cappuccino biasanya disajikan pagi hari sebagai bagian dari makan pagi dengan croissant (sejenis pastry). Biasanya orang-orang Italia tidak minum cappuccino dengan makanan selain makanan pagi.  Di banyak negara, cappuccino sering disajikan sepanjang hari. Di Amerika Utara,  cappuccino disajikan setelah makan malam, bahkan hal itu dilakukan di restoran Italia sekalipun.

Hhmmm, kapan saja,  dimana saja, minumnya CAPPUCCINO

Penulis : Ida Agustini S

Baca Selengkapnya »