KONSULTASI : Tepung Terigu



Assalamu’alaikum Wr Wb,
Redaksi Yth,
Saya suka sekali mencoba resep-resep masakan termasuk membuat kue-kue.  Dalam resep-resep pembuatan kue, seringkali saya menemukan  pemakaian tepung terigu dengan istilah protein tinggi, sedang, atau rendah.  Apa yang dimaksud dengan  jenis- jenis tersebut, apa ada persyaratan pemakaian jenis-jenis tersebut untuk masing-masing produk makanan, dan bagaimana cara mencari masing-masing tepung tersebut di pasaran? Apakah bisa tepung terigu diganti dengan tepung lain?

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
                                                                      Ibu Riana,  Sidoarjo


Wa ‘alaikumsalam Wr. Wb.,
        Ibu Riana,  pertanyaan seperti ini memang acapkali muncul , pertanyaannya banyak, tapi akan kami jawab satu persatu.
-       Pemakaian tepung terigu pada pembuatan produk makanan tidak bisa sepenuhnya digantikan  oleh tepung lain, justru karena kandungan protein khusus yang dimilikinya yang hampir tidak terdapat pada tepung lain.  Pembuatan produk makanan dari tepung campuran antara tepung terigu dengan tepung lain misalnya tepung ketela rambat sudah banyak kita jumpai antara lain pada bakpao telo atau roti sweet potato .
-       Protein tepung gandum terdiri dari albumin, globulin, gliadin, dan glutenin. Dengan adanya air, gliadin dan glutenin membentuk senyawa koloid yang disebut gluten, yang merupakan komponen berbentuk kerangka.  Gluten memberikan sifat elastisitas, kekuatan dan stabilitas adonan serta volume produk makanan yang dibuat.
-       Gandum keras (hard wheat), cocok untuk pembuatan roti, karena mengandung protein yang bermutu tinggi, sehingga dapat dibuat adonan yang elastis dan memiliki daya kembang yang baik.  Sedangkan untuk pembuatan biskuit, cake, cracker digunakan jenis tepung dari gandum lunak (soft wheat).
-       Di pasaran, mungkin yang sering kita jumpai adalah tepung terigu hasil olahan PT Bogasari , yang terdiri dari tiga jenis  dan masing-masing mempunyai karakteristik khusus sesuai penggunaannya sebagai berikut :
1.    Cap Kereta Kencana (Cakra Kembar)
-  Kandungan protein tinggi  (11 – 13 %)
            -  Untuk dibuat roti bervolume tinggi
      2.  Cap Gunung Bromo (Segitiga Biru)
            -   Kandungan protein sedang (9 –11 %)
-  Untuk roti bervolume sedang dan empuk, biscuit, segala macam kue dan                
                serbaguna.
  1. Cap Roda Biru (Kunci Biru)
-  Kandungan protein rendah (6 – 9 %)
-  Untuk cake dan biscuit  
Demikian jawaban kami, semoga puas.


Pengasuh : Ida Agustini S.