Assalamu’alaikum Wr Wb,
Redaksi Yth,
Saya suka sekali mencoba resep-resep masakan termasuk
membuat kue-kue. Dalam resep-resep
pembuatan kue, seringkali saya menemukan
pemakaian tepung terigu dengan istilah protein tinggi, sedang, atau
rendah. Apa yang dimaksud dengan jenis- jenis tersebut, apa ada persyaratan
pemakaian jenis-jenis tersebut untuk masing-masing produk makanan, dan
bagaimana cara mencari masing-masing tepung tersebut di pasaran? Apakah bisa
tepung terigu diganti dengan tepung lain?
Wassalamu’alaikum
Wr. Wb.
Ibu Riana, Sidoarjo
Wa ‘alaikumsalam Wr. Wb.,
Ibu Riana, pertanyaan seperti ini memang acapkali muncul
, pertanyaannya banyak, tapi akan kami jawab satu persatu.
-
Pemakaian tepung terigu pada pembuatan produk
makanan tidak bisa sepenuhnya digantikan
oleh tepung lain, justru karena kandungan protein khusus yang
dimilikinya yang hampir tidak terdapat pada tepung lain. Pembuatan produk makanan dari tepung campuran
antara tepung terigu dengan tepung lain misalnya tepung ketela rambat sudah
banyak kita jumpai antara lain pada bakpao telo atau roti sweet potato .
-
Protein tepung gandum terdiri dari albumin, globulin, gliadin, dan glutenin. Dengan adanya air, gliadin dan glutenin membentuk senyawa koloid yang disebut gluten, yang merupakan komponen berbentuk kerangka. Gluten
memberikan sifat elastisitas, kekuatan dan stabilitas adonan serta volume
produk makanan yang dibuat.
-
Gandum keras (hard wheat), cocok untuk pembuatan roti, karena mengandung protein
yang bermutu tinggi, sehingga dapat dibuat adonan yang elastis dan memiliki
daya kembang yang baik. Sedangkan untuk
pembuatan biskuit, cake, cracker digunakan
jenis tepung dari gandum lunak (soft
wheat).
-
Di pasaran, mungkin yang sering kita jumpai
adalah tepung terigu hasil olahan PT Bogasari , yang terdiri dari tiga
jenis dan masing-masing mempunyai
karakteristik khusus sesuai penggunaannya sebagai berikut :
1.
Cap Kereta Kencana (Cakra Kembar)
- Kandungan protein tinggi (11 – 13 %)
- Untuk dibuat roti bervolume tinggi
2.
Cap Gunung Bromo (Segitiga Biru)
- Kandungan
protein sedang (9 –11 %)
- Untuk roti bervolume sedang dan empuk,
biscuit, segala macam kue dan
serbaguna.
- Cap Roda Biru (Kunci Biru)
- Kandungan protein
rendah (6 – 9 %)
- Untuk cake dan
biscuit
Demikian
jawaban kami, semoga puas.
Pengasuh : Ida Agustini S.