Siapa yang tak
menyukai teh? Minuman satu ini telah dikenal akrab sebagai teman bersantai dan
disukai oleh semua kalangan masyarakat khususnya di Indonesia. Namun, mungkin
masih sebagian orang yang pernah mengenal kombucha. Kombucha merupakan hasil
fermentasi antara larutan teh dan gula dengan menggunakan starter/kultur
mikroba. Teh yang digunakan untuk pembuatan kombucha umumnya teh hitam, namun
seringkali dapat diganti pula dengan teh hijau maupun teh putih.
Istilah Kombucha
diambil dari kosakata bahasa Jepang yang terdiri dari dua suku kata yakni
“kombu” dan “cha”. “Kombu” adalah nama tumbuhan “brown seaweed” yang dapat juga
digunakan untuk bahan baku pembuatan teh dan “cha” merupakan teh namun, terjadi “salah kaprah” dengan menyebut minuman
teh hasil fermentasi ini sebagai kombucha. Kombucha dikenal sebagai minuman
kesehatan sejak zaman Kaisar Jepang Inkyo pada tahun 415 SM maupun Dinasti Qin di
China sekitar tahun 250 SM. Hingga masuk ke Rusia dan Ukraina pada akhir tahun
1800, dan mulai populer sebagai minuman kesehatan pada awal tahun 1900. Minuman
ini juga masuk ke Indonesia dengan nama “jamur dipo” atau “jamur super”.
Kultur mikroba yang
digunakan dalam pembuatan kombucha merupakan simbiosis antara bakteri dan
khamir (SCOBY- symbiotic colony of bacteria and yeast), yang selintas berbentuk
seperti tubuh buah/selaput jamur. Kultur
kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir di antaranya Acetobacter xylinum, A. aceti, A. pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces
bruxellensis, B. intermedius, Candida fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia,
Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii
dan Z. rouxii.
Untuk membuat
teh kombucha ini, amatlah mudah, awalnya seperti membuat teh biasa. SCOBY
dilarutkan ke dalam teh yang sebelumnya telah didinginkan. Dalam keadaan
tertutup, teh jamur didiamkan selama 8 hingga 12 hari untuk mengalami proses
peragian atau fermentasi. Kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam teh akan membentuk
larutan gel yang disebut biang kombucha (SCOBY). Semakin lama waktu fermentasi
(lebih dari 12 hari) kombucha yang akan dihasilkan semakin asam, dan kurang
baik bagi kesehatan.
Cita rasa teh kombucha
bergantung dari jenis teh yang dipakai, waktu fermentasi serta komposisi gula
dan teh yang digunakan. Kombucha
memiliki rasa yang unik seperti kombinasi antara apel dan anggur dan menimbulkan
sensasi mirip effervescent yang menyegarkan. Komposisi larutan media teh juga mempengaruhi
aroma dan rasa kombucha. Komposisi tersebut berupa gula-gula residu,
karbondioksida dan asam organik (terutama rasio antara asam asetat dengan asam
glukonat). Asam asetat yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat dan
menusuk serta beraroma asam, sedangkan rasa asam yang lembut dibentuk oleh asam
glukonat.
Selama proses fermentasi, kombucha akan
menghasilkan asam laktat yang baik bagi sistem pencernaan
manusia dan asam asetat sebagai antimikrobial dan memberikan cita rasa khas pada kombucha.Kombucha
juga mengandung asam malat yang penting
dalam proses detoksifikasi tubuh. asam oksalat yang dapat mendukung produksi sel
dan asam glukonat serta asam butirat yang dapat mengatasi infeksi yeast pada
tubuh. Tak hanya itu saja, kombucha juga mengandung asam nukleat, asam amino,
dan beberapa vitamin baik B maupun C, serta tentunya mikroba yang baik bagi
tubuh. Dengan komponen nutrisi yang amat beragam tersebut, tentunya tak heran
bila kombucha telah lama dikenal untuk mengobati keluhan gangguan pencernaan,
nyeri saat haid, meredam sakit maag bahkan mengatasi insomnia. Kombucha pun
bermanfaat untuk meningkatkan vitalitas, meringankan menghilangkan nyeri sendi,
dan menyeimbangkan metabolisme tubuh. Disamping itu, kombucha juga memiliki
aktivitas antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan Shigella, E. coli dan Salmonella
dan meningkatkan regenerasi sel.
Penulis : Ida Agustini Saidi (Dari berbagai
sumber)