Assalamu’alaikum Wr Wb,
Redaksi Yth,
Ketika menjelang
Lebaran kemarin, saya dan teman-teman
mencoba membuat kue-kue kering dengan resep-resep dari majalah. Dalam resep-resep tersebut, kami menemukan istilah- istilah margarine;
mentega; atau roomboter. Sebagai pemula,
kami bingung juga, karena selama ini kami menganggap margarine sama saja dengan
mentega. Mohon penjelasan.
Wassalamu’alaikum
Wr. Wb.
Ranti dkk., Sidoarjo
Wa ‘alaikumsalam Wr. Wb.,
Mbak Ranti, meskipun
Lebarannya sudah lewat, jawaban ini tentunya masih berguna, ya. Dalam resep pembuatan kue-kue kita memang
akan menemukan pemakaian salah satu daripadanya atau pemakaian keduanya
bersama-sama, karena sifatnya yang saling melengkapi. Dalam penyebutan
sehari-hari, orang sering mengacaukan kedua istilah ini dan menganggapnya sama.
Pada dasarnya, mentega dan
margarin sama-sama terbuat dari minyak yang diendapkan. Perbedaan yang
paling mendasar adalah dari bahan pembentuknya.
Margarin terbuat dari minyak nabati, sedangkan mentega atau butter terbuat dari lemak susu hewan.
Menurut SNI, margarin
didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat
yang terbuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain
yang diperbolehkan.
Jenis minyak yang umum
dipadatkan dan dibuat menjadi margarin
adalah minyak kelapa, minyal sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak
wijen, minyak kapuk, minyak jagung dan minyak gandum. Minyak nabati tersebut kemudian diproses
menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak). Selama proses penjenuhan ini bisa ditambahkan
air, garam, aroma, zat pengemulsi, pewarna, bahan pengawet, vitamin, serta
beberapa mineral.
Berdasarkan SNI, mentega
adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang terbuat dari lemak, krim susu
atau campuran antara keduanya dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau
bahan yang diijinkan serta mengandung 80% lemak susu.
Lemak susu yang bisa
dibuat menjadi mentega adalah lemak susu
sapi dan lemak susu kambing, namun lemak susu sapi lebih baik dari pada lemak
susu kambing. Dalam pembuatannya, juga
ditambah dengan vitamin, zat pewarna, dan pengawet.
Sifat yang membedakan
margarine dengan mentega adalah ia bersifat plastis, padat pada suhu ruang,
agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, segera mencair dalam
mulut, warnanya lebih kuning
dibandingkan mentega, rasanya gurih.
Sedangkan mentega berwarna kuning pucat, teksturnya sangat lembut dalam
suhu ruang, aroma susunya kuat, cepat leleh dalam suhu hangat. Roomboter merupakan mentega krim susu
, namun di Indonesia orang mengartikannya
untuk mentega dalam kaleng yang wanginya cukup kuat seperti merk Wijsman
dan Corman.
Di pasaran , mentega
terdapat dalam merk-merk Orchid, Wijsman, Elle, dan lain-lain, sedangkan
margarine lebih banyak macamnya seperti Blue Band, Simas, Menara, Mother
Choice, dan lain-lain.
Dalam penggunaannya
sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing punya kelebihan dan
kekurangan. Mentega punya aroma yang
enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik sehingga tekstur kue
lemah,sedangkan margarine, meski aromanya tidak seenak mentega, daya emulsinya
bagus. Untuk mendapatkan hasil sempurna
, campuran antara keduanya sering digunakan.
Demikian
jawaban kami, semoga puas.
Pengasuh : Ida Agustini S.